Olive ascolane: il segreto è nell’oliva Tenera ascolana

L’oliva fritta ha fatto conoscere Ascoli Piceno e le sue eccellenze gastronomiche in tutto il mondo.

Olive ascolane: il segreto è nell’oliva Tenera ascolana

IL RICCIOLO

Una caratteristica delle olive fritte “artigianalissime” è quella della forma data all’oliva denocciolata: un ricciolo. Ci vuole molta esperienza e manualità e in ogni casa ascolana non si è persa questa capacità tramandata da generazioni.

Un vero jolly gastronomico, oltre che simbolo ascolano, l’oliva all’ascolana ripiena fritta può essere un impagabile street food.

Da gustare camminando per le vie del centro storico, come appetizer con un bicchiere di vino, come antipasto, contorno, è un vero e proprio piatto forte a tavola.

Pur essendo una ricetta alquanto ricca ed elaborata, l’oliva tenera ascolana farcita e fritta conserva quel carattere amichevole di cibo anche da strada, che molti gradiscono consumare proprio passeggiando per le vie della città con un cartoccio in mano.

Ricetta di grande raffinatezza e di presumibile origine ricca e borghese, anche se alcuni studiosi ne ipotizzano una lontana derivazione di piatto di recupero, risulta a ben vedere un piatto quasi barocco già nella sua preparazione: la snocciolatura a spirale, in modo da ospitare la ricca farcitura e custodirla, fa pensare più alle invenzioni culinarie curate e decorative di scuola francese che alle spartane e proletarie polpette.

 

Fondamento di questa prelibatezza gastronomica e ingrediente essenziale è l’oliva della varietà Tenera ascolana, che ha peraltro ottenuto il riconoscimento della DOP: tenera e croccante allo stesso tempo, dal retrogusto leggermente amarognolo, è una delle olive italiane di maggior pregio, eccellente anche nella produzione di olii extravergini.

L’uso dell’oliva in cucina è antichissimo: in un trattato di agraria del I secolo d.C., Lucio Giunio Columella scrive: “Olea prima omnia arborum est!”, e fornisce informazioni precise circa le derrate distribuite ai legionari romani. Già allora vi erano molti accorgimenti per eliminare il sapore amaro, ma le olive gentili ascolane furono sempre ritenute, per la polposità e il sapore delicato, le migliori per l’utilizzo in cucina. La loro gentilezza deriva anche dal procedimento osservato fin dai preliminari, ovvero nella preparazione in salamoia che le rende più dolci.

Tutt’altro che trascurabile, naturalmente, l’olio extravergine d’oliva da Ascolana tenera, di grande personalità e riconoscibilità, in grado di raggiungere livelli di assoluta eccellenza, come confermano tra l’altro i numerosi premi conseguiti nei concorsi nazionali e nelle guide specializzate, oltre che nell’apprezzamento dei consumatori.

Per chi viene ad Ascoli Piceno, anche solo per un giorno, impossibile fare a meno di un cartoccio di olive fritte.

LE PROPORZIONI

Per avere una oliva fritta ascolana secondo il Disciplinare, nella ricetta depositata ci sono delle proporzioni da rispettare: ad esempio al massimo 70% di carne di bovino maturo; massimo 50% di carni suine mature, ammesso al massimo il 10% di carne di pollo. Infine, il prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso di oliva denocciolata.

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